Canh chua 3 miền và tâm hồn bình dị của ẩm thực Việt

Không cần cầu kỳ phức tạp, ở mỗi miền đất nước, món canh chua lại có cách đi vào lòng người rất riêng.

Nhắc đến ẩm thực Việt, người ta thường nói tới phở như món ăn quốc hồn quốc túy và mang tính đại diện cho quốc gia. Song sẽ thật thiếu sót nếu chỉ chọn duy nhất Phở để thay mặt cho văn hóa ẩm thực nước nhà. Bên cạnh món Phở quá quen thuộc, ẩm thực Việt Nam còn rất nhiều gương mặt đại diện xuất sắc và một trong số đó chính là canh chua.

Gói gọn tinh túy của đất trời

Trong chương trình thực tế về nấu nướng của mình, Luke Nguyễn - đầu bếp Úc gốc Việt trứ danh đã đưa ra một ý kiến thú vị: Nếu phải chọn lựa một món ăn đại diện cho ẩm thực Việt Nam, anh sẽ chọn canh chua thay vì Phở như thông thường. Lí do rất đơn giản, bởi không có món ăn nào lại gói gọn trong mình đủ vị chua-cay-mặn-ngọt đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, cũng không có món ăn nào lại đầy đủ ba phiên bản Bắc-Trung-Nam vừa tương đồng, vừa khác biệt với những đường nét rất riêng. Làm từ những nguyên liệu đơn giản, có sẵn, nhưng món canh chua qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp luôn có một vị trí nhất định trong văn hóa ẩm thực Việt.


Bản thân canh chua luôn được người Việt ưa chuộng và dùng quanh năm. Ở đất nước nhiệt đới, vị chua có vai trò quan trọng, vừa bổ sung nước cho cơ thể, cân bằng thanh nhiệt lại hợp vị, đưa cơm. Gắn bó với đời sống người Việt, canh chua cũng dần thay đổi theo từng tập quán vùng miền mà biến thành những phiên bản đặc trưng. Ăn bát canh chua miền nào, cũng phần nào thưởng thức những gì tinh túy và đặc sắc nhất của vùng miền đó. Canh chua - vì thế - hoàn toàn xứng đáng là đại diện cho ẩm thực Việt đúng như lựa chọn của đầu bếp cừ khôi Luke Nguyễn.

Canh chua thanh nhã miền Bắc

Đúng với tính chất nhẹ nhàng và thanh tao từ bao đời nay của ẩm thực kinh kì, món canh chua phiên bản miền Bắc có đặc trưng là vị chua thanh thanh, hương thơm dịu nhẹ, rất chừng mực mà cũng thực tinh tế. Chất chua trong canh thường được tạo bởi những loại trái cây đặc trưng như me, khế, sấu, và các gia vị lên men tự nhiên như giấm, mẻ... Người đầu bếp thường tự tay làm những mẻ giấm bỗng thật thơm ngon vừa vị, không quá nồng cũng không quá nhạt để chế biến món canh chua của mình. Công đoạn nấu canh chua, vì thế, cũng phức tạp và tỉ mẩn hệt như mọi món ăn xứ Bắc khác vậy.


Đề cao vị chua thanh nhẹ, thịt cá đi cùng canh chua cũng phải có vị ngọt dìu dịu. Phổ biến nhất là các loại cá sông ngon lành tươi mát, hoặc tôm, tép nhỏ nhỏ. Đặc biệt ở miền Bắc còn có món riêu như một phiên bản sáng tạo của canh chua. Bao lâu nay bát riêu cá, riêu ốc với màu nước vàng óng và chút chua chua rất nhẹ nhàng vẫn đủ làm người ăn nhớ hoài, tiếc mãi.

Chan chát canh chua miền Trung

Nếu miền Bắc lấy cái chua dịu dàng làm quyến luyến thực khách, thì canh chua miền Trung với vị chua-chát rõ nét cũng làm nên ấn tượng khó phai cho người thưởng thức. Vị chua lúc này thường được lấy từ trái cây, mà đặc biệt là khế. Khế còn xanh xanh có cái chát thoang thoảng, đi cùng rau răm với cái chát rất đằm tạo nên một gia vị "có một không hai" cho bát canh chua miền Trung.


Miền Trung ven biển, chẳng có thịt thà nhiều, chỉ có thể tận dụng hải sản để nấu canh như một thói quen giản dị mà thân thương. Cũng bởi thường xuyên nấu cùng hải sản mà canh chua nơi đây đã dần hình thành hỗn hợp hương vị chua-chát để át đi mùi tanh cá tôm. Một bát canh chua điển hình sẽ mộc mạc và thô sơ hệt như miền đất này, chỉ một chút hến, một chút tép tôm còn dính lưới quyện trong nước dùng đủ vị chua-chát-mặn-cay, nhưng canh chua miền Trung vẫn đủ quyến rũ lòng người bằng tất cả những dung dị vốn có.

Chua chua ngọt ngọt bát canh miền Nam

Nhắc đến miền Nam trù phú và tươi vui, người ta liền nghĩ ngay đến vị ngọt. Quả thực ngọt là một trong những gia vị đặc trưng cho vùng đất này. Người miền Nam ưa ngọt, không chỉ thể hiện qua các món chè cháo ngọt ngào mà còn qua thói quen nấu nướng hàng ngày: kho nồi cá, ram nồi thịt cũng không thể thiếu đường. Thói quen này đã tạo ra phiên bản canh chua miền Nam chua-ngọt rất vừa miệng, đưa cơm.


Bát canh chua miền Nam cũng thể hiện tính chất trù phú của vựa lúa lớn nhất đất nước, khi độ "hoành tráng" về nguyên liệu khiến người ta phải bất ngờ: Thịt cá tôm cua có đủ, cá cắt khúc lớn, nước canh đậm đà và rau phải thật nhiều. Chất chua trong canh cũng được tạo ra bởi đa dạng nguyên liệu: cà chua, me, dứa, khế, chùm ruột, trái giác, trái bần...Thưởng thức canh chua miền Nam là thưởng thức cái đa dạng, phong phú của ẩm thực miệt vườn, tuy nhiều chủng loại mà kết hợp vẫn hài hòa, khéo léo.

Ẩm thực là sự giao thoa và biến đổi không ngừng. Mỗi món ăn khi đi qua những vùng đất khác nhau, thổ nhưỡng và phong tục khác nhau lại là mỗi lần thay áo, mang trong mình những điểm chung vốn có lẫn nét riêng của vùng đất ấy. Món canh chua với những phiên bản Bắc-Trung-Nam thực sự đã hoàn thành xuất sắc vai trò truyền tải, gìn giữ những nét đặc sắc của ẩm thực ba miền. Và nếu bỏ qua dịp thưởng thức canh chua ba miền, hẳn bạn đã bỏ qua một phần không nhỏ của ẩm thực Việt Nam.